Svamp- och parmesanöverbakad filé med potatisterrine och balsamicosky

Mmm...
En rätt som med fördel kan lagas dagen innan.

4 portioner

Svamp och parmesanöverbak
ca 3 dl kantareller 
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
2 msk smör
salt och svartpeppar
0,5 dl creme fraiche
1 ägg
1 dl riven parmesanost
0,5 dl hackad persilja


Potatisterrin
800 g skalad potatis
4 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
75 g smör
2 msk färsk hackad timjan
salt och svartpeppar


Sås
1 msk strösocker
5 dl rött vin
3 msk koncentrerad kalvfond + 2 dl vatten
knappt en 0,5 tsk lagrad balsamvinäger
3 tsk majsstärkelse (Maizena)
2 msk smör
700 g filé tex oxfilé, lammytterfilé, fläskfilé
1 msk smör


Skär svampen i mindre bitar. Skala och finhacka löken, Stek svampen i smöret tills den fått färg, tillsätt löken och stek ytterligare några minuter. Smaksätt med salt och peppar. Blanda svampfräste med creme fraiche, äggula, parmesan och persilja. Ställ in i kylen.

Sätt ugnen på 200 grader.

Skiva potatisen mycket tunt, gärna i matberedare eller med osthyvel. Skala och skiva lök och vitlök. Fräs löken i smöret. Blanda potatisskivorna med lökfräset, timjan, 2 tsk salt och 2 krm svartpeppar. Lägg bakplåtspapper i en avlång brödform ca 1,5 liter. Lägg ner potatisskivorna, tryck till potatisen ordentligt. Grädda i ugn ca 50 minuter. Lägg ett bakplåtspapper över potatisen och ställ en likadan form ovanpå potatisen. Lägg ordentligt med tyngd på den tomma formen för att pressa ihop terrinen. När terrinen svalnat - ställ in i kylskåp. Terrinen måste göras dagen innan.

Smält smöret i en kastrull så att det blir ljusbrunt. Tillsätt rödvinet och koka ihop i ca 3-4 minuter. Rör ner fond och vatten, koka ytterligare 5 minuter. Tillsätt balsamvinäger, red av med majsstärkelsen utrört med vatten. Vispa i smöret så att såsen blir blank. Smaksätt med salt och peppar.

Sätt ugnen på 200 grader. Skär terrinen i 4-6 bitar, lägg dem i en form. Värm i ugnen ca 15-20 minuter innan servering. Skär köttet i bitar. Bryn i smöret, krydda med salt och peppar. Lägg köttet i en form och fördela svamp- och parmesanöverbaket på köttet. Sätt formen i ugnen 10 minuter innan servering. Koka upp såsen och servera tillsammans med potatisterrinen och köttet. Servera med en sallad eller kokta grönsaker.